Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son parte importante de una dieta saludable. De hecho, una dieta balanceada que incluye diversos pescados y mariscos puede contribuir a una buena salud cardíaca y ayudar a que los niños crezcan y se desarrollen apropiadamente. Sin embargo, tal como sucede con todos los tipos de alimentos, es importante manipular los pescados y mariscos de manera segura para reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, llamadas comúnmente “intoxicaciones”. Sigue las recomendaciones básicas sobre la seguridad de los alimentos en cuanto a la compra, preparación y almacenamiento de pescados y mariscos; así tú y tu familia podrán disfrutar sin riesgos del buen sabor y la completa nutrición que entregan este tipo de productos.
Pescados y camarones frescos
Compra solamente el pescado que esté refrigerado o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo fresco que no se esté derritiendo (de preferencia en una caja o bajo algún tipo de cubierta).
- El pescado debe tener un olor fresco y suave; no debe tener olor malo, agrio ni parecido al amoníaco.
- Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco.
- La carne del pescado entero y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa.
- La carne debe volver a su lugar luego de presionarla.
- Los filetes de pescado no deben presentar una decoloración, un oscurecimiento ni un resecamiento en los bordes.
- La carne de los camarones debe ser translúcida y brillante, con poco o sin olor.
- Algunos pescados y mariscos refrigerados pueden tener indicadores de tiempo y temperatura en el envase, que muestran si el producto se almacenó a la temperatura apropiada. Fíjate siempre en esos indicadores (si los hay); y compra los pescados y mariscos solamente si el indicador muestra que el producto es seguro para el consumo.
Selección de mariscos
Sigue estas pautas generales para elegir mariscos de manera segura:
- Fíjate en la etiqueta: Busca los rótulos en las bolsas o contenedores de los mariscos vivos (en la concha) y las etiquetas en los contenedores o envases de los mariscos desbullados. Esos rótulos o etiquetas contienen información específica acerca del producto, como el número de certificación del procesador. Esto significa que los mariscos se recolectaron y procesaron de conformidad con los controles de seguridad nacionales de mariscos.
- Desecha los que se encuentran agrietados o rotos: Bota las almejas, ostras y mejillones cuyas conchas estén agrietadas o rotas.
- Haz una “prueba de golpes”: Las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se le da un golpecito a la concha. Si eso no sucede, no los selecciones.
- Verifica el movimiento de las patas: Las langostas y cangrejos vivos deberían mover un poco las patas. Debido a que se descomponen rápidamente después de muertos, sólo se deben elegir y preparar las langostas y cangrejos vivos.
Pescados y mariscos congelados
Los pescados y mariscos congelados se pueden descomponer si el pescado se descongela durante el traslado y se deja a temperaturas cálidas durante demasiado tiempo.
- No compres pescados ni mariscos congelados si el envase está abierto, rasgado o tiene los bordes molidos.
- Evita los envases que estén ubicados sobre la “línea de escarcha” o en la parte superior de la caja de congelamiento.
- Evita los paquetes que tengan señales de escarcha o cristales de hielo, ya que puede significar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o que se descongeló y volvió a congelar.
Almacena en forma adecuada
Coloca los mariscos y pescados en el refrigerador o congelador inmediatamente después de su compra. Si los pescados y mariscos se usarán dentro de 2 días luego de la compra, guárdalos en el refrigerador. De lo contrario, envuélvelos firmemente en plástico, lámina metálica o papel a prueba de humedad, y déjalos en el congelador.
Separa por seguridad
Al preparar pescados y mariscos frescos o congelados, es importante prevenir que las bacterias de estos alimentos crudos lleguen a los alimentos listos para su consumo. Toma estas medidas para evitar la contaminación cruzada:
- Al comprar pescados o mariscos cocidos sin envasar, asegúrate de que estén separados físicamente de los pescados y mariscos crudos. Deben estar en su propia caja de exhibición o separados de los productos crudos por divisores.
- Lávate las manos por no menos de 20 segundos con agua caliente y jabón, antes y después de manipular cualquier alimento crudo.
- Lava las tablas para cortar, los platos, los utensilios y las superficies de encimeras con agua caliente y jabón, entre la preparación de alimentos crudos, como pescados y mariscos, y la preparación de alimentos cocidos o listos para su consumo.
- Para una mayor protección, se pueden usar desinfectantes de cocina en las tablas para cortar y en las superficies de las encimeras después de usarlas. O bien, usa una solución de una cucharada de cloro líquido sin aroma en un galón de agua.
- Si usas tablas plásticas para cortar o no porosas, pásalas por el lavaplatos después de utilizarlas.
Prepara con seguridad
Descongelado
Descongela los pescados y mariscos congelados dejándolos en el refrigerador durante la noche. Si tienes que descongelar estos alimentos rápidamente, puedes ponerlos en una bolsa plástica sellada e introducirlos en agua fría. Si los pescados y mariscos se cocerán inmediatamente después, colócalos en el horno de microondas en la opción “descongelar”, y detén el ciclo de descongelación cuando el pescado aún esté helado pero maleable.
Cocción
La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 145 ºF (aprox. 63 ºC). Si no cuentas con un termómetro, hay otras formas de determinar si los pescados y mariscos están listos.
- Pescados: La carne debe verse opaca y separarse fácilmente con un tenedor.
- Camarones y langostas: La carne se vuelve perlada y opaca.
- Vieiras: La carne se vuelve opaca y firme.
- Almejas, mejillones y ostras: Las conchas se abren durante la cocción; elimina las que no se abran.
Los pescados y mariscos crudos descompuestos pueden tener olor a amoníaco. Este olor se intensifica luego de la cocción. Si percibes olor a amoníaco en mariscos o pescados crudos o cocidos, no los comas.
Al servir
Sigue estas pautas para servir, una vez que tus pescados y mariscos estén cocidos y listos para disfrutarlos.
- Nunca dejes los pescados, mariscos ni otros alimentos perecederos fuera del refrigerador durante más de 2 horas, o más de una hora cuando la temperatura sea superior a 90 ºF (32 ºC). Las bacterias que pueden causar enfermedades proliferan rápidamente a temperaturas cálidas (entre 40 ºF y 140 ºF [4 ºC y 60 ºC]).
- Lleva los pescados y mariscos para almuerzos campestres en una nevera con una bolsa fría o hielo. De ser posible, coloca la nevera a la sombra y mantén la tapa cerrada todo el tiempo que se pueda.
- Cuando hagas una fiesta, mantén calientes los pescados y mariscos que deben estar calientes, y fríos los que deben estar fríos.
- Divide los platos calientes de la fiesta que contengan pescados y mariscos en fuentes para servir más pequeñas. Mantén las fuentes refrigeradas hasta que llegue el momento de recalentar los alimentos para servirlos.
- Mantén los pescados y mariscos fríos en hielo o sírvelos durante la reunión en bandejas conservadas en el refrigerador.
Cómo comerlos crudos – Lo que debes saber
Siempre es mejor cocinar bien los pescados y mariscos para evitar el riesgo de contraer enfermedades. No obstante, si decides comer pescado crudo, debes comer pescado que haya estado congelado.
- Algunas especies de peces pueden contener parásitos que, al congelarse, morirán.
- No obstante, ten presente que la congelación no mata todos los microorganismos dañinos. Por lo tanto, es mucho mejor cocinar los pescados y mariscos.
Nota importante sobre las ostras
Algunas ostras son tratadas después de cosechadas. Dicha información puede aparecer o no en la etiqueta. De todas formas, dichas ostras no deben comerse crudas por personas con riesgo de enfermarse. El tratamiento posterior a la cosecha elimina algunos patógenos naturales, pero no elimina todos los patógenos que causan enfermedades.
Vía: U.S Food and Drug Administration. Protecting and Promoting Your Health. Pescados y mariscos frescos y congelados: Cómo seleccionarlos y servirlos de manera segura.
