Uno de los hábitos más comunes que en la actualidad tiene el ser humano es el consumo de alimentos procesados, los cuales poseen altos contenidos de sodio, grasas y químicos. Entre los muchos aditivos existentes en estos alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como aditivo “umami”, que es como los japoneses han llamado a la sensación gustativa producida por esta sustancia, y que significa “delicioso”. Se le conoce como el quinto sabor, junto con con el amargo, dulce, ácido y salado.
El primer componente del GMS es el glutamato, el cual es sinónimo de ácido glutámico, aminoácido que se produce naturalmente en el organismo (los aminoácidos son los moléculas que conforman las proteínas). El segundo componente es el sodio, siendo el elemento esencial del cloruro de sodio (comúnmente conocido como sal de mesa) necesario para la vida. En una solución acuosa, el GMS se descompone en sodio y en glutamato.
Ken Lee, profesor y director de innovación alimentaria de la Universidad Ohio State dice que la mayoría de los seres vivos producen glutamato, el cual también se encuentra en muchos alimentos, incluyendo jitomates, nueces, queso parmesano, chícharos, champiñones, jamón serrano, espárragos, salsa de soya, entre otros. De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU., un adulto promedio consume cerca de 13 gramos de glutamato diarios obtenidos de las proteínas que se encuentran en los alimentos; añadir GMS contribuye con 0.55 gramos más.
A principios del siglo pasado, Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el GMS a partir del alga kombu. El GMS se utiliza como potenciador del sabor, tanto en su forma más pura que se observa como un polvo blanco cristalino, como a manera de ingrediente en productos de consumo popular como la salsa de soya y la salsa de pescado.
Este aditivo adquirió una reputación negativa que se remonta a los años 1960, cuando la revista The New England Journal of Medicine publicó un informe del doctor Robert Ho Man Kwok, el cual escribió que había experimentado síntomas similares a los de una reacción alérgica cada vez que comía comida china, por lo que empezó a cuestionarse la causa. El escrito, en el cual refirió a este conjunto de síntomas como “Síndrome del Restaurante Chino” (CRS por sus siglás en inglés) provocó que la gente empezara a compartir en la revista experiencias propias relacionadas con dolores de cabeza o estómago después de consumir esta comida.
En contraste, existen estudios que demuestran que estos síntomas no eran causados por el GMS, sino que probablemente se debían más a que los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los más frescos.
Por ejemplo, en un estudio del año 1993, los investigadores realizaron pruebas con 71 sujetos para observar reacciones debidas al GMS relacionadas con el denominado síndrome, concluyendo que “no existe evidencia científica y rigurosa que vincule este síndrome con el GMS”.
En 1999, la investigadora Katherine Woessner condujo un estudio en 100 pacientes asmáticos, encontrando que mientras 30 de ellos creían haber experimentado síntomas del CRS, sólo uno mostró una disminución en la actividad pulmonar después de ser expuesto al GMS. A este paciente se le aplicó después otra prueba utilizando un placebo, la cual salió negativa.
Ya en este siglo, se han seguido realizando este tipo de pruebas llegando a los mismos resultados.
Actualmente, el GMS se produce en grandes cantidades a partir de la fermentación bacteriana de carbohidratos utilizando la bacteria Corynebacterium glutamicum.
La FDA ha determinado el GMS como seguro (una clasificación que había hecho originalmente esta agencia desde 1959). En su página web, la dependencia señala, “Aunque muchas personas han identificado ser sensibles al GMS, estudios realizados en estos individuos administrándoles la sustancia o un placebo, no han mostrado disparar reacciones consistentes.”
Vía: Sciencefriday.com, International Starch Institute
