Un nuevo estudio realizado por científicos de la Universidad de Granada (UGR) en España y publicado en la revista Food Chemistry, señala que las verduras fritas con aceite de oliva virgen extra (AOVE) mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, propiedades que previenen enfermedades crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.
Los investigadores diseñaron un experimento en el que, usando varias técnicas culinarias, cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de papa, calabaza, tomate y berenjena, sin semillas ni piel. Para ello, fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, manteniendo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, tomando como base las recetas tradicionales españolas.
Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, y para medir su capacidad antioxidante por diferentes métodos. A la par de esto, se determinó el contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés).
Los resultados demostraron que usar AOVE para freír hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas dicho efecto no fue observado.
“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, afirmó Cristina Samaniego Sánchez, coautora del estudio.
Todas las técnicas culinarias aumentaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales, y solo se observó reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.
Recuerden que una dieta rica en vegetales mejora y protege nuestra salud. Ahora, con estos resultados, ya no debemos preocuparnos al momento de freír verduras para preparar nuestras comidas; pero no olviden, debe ser con aceite de oliva extra virgen.
Vía: Agencia SINC
